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La Cooperativa Casa delle Agriculture
L'Utopia divenuta Realtà
Dalla fine del 2017, l'Associazione Casa delle Agriculture "Tullia e Gino" è affiancata dalla omonima cooperativa agricola, suo braccio operativo, nata per gestire i terreni e il Mulino di Comunità.
Il Mulino di Comunità
Il primo in Puglia
Il Mulino di Comunità, sito in via Depressa, a Castiglione d'Otranto, è un centro di trasformazione polivalente dei cereali di qualità e servirà a ridare valore alla biodiversità cerealicola e leguminosa. È uno strumento pensato per combattere lo spopolamento nelle aree rurali del Salento, incentivo per un’agricoltura sana; è arnese per praticare la democrazia del cibo. Grazie a questo esperimento, primo in tutta Italia, chiunque potrà portare il proprio raccolto e usufruire di un servizio di molitura a costi equi. L’obiettivo concretizzatosi è quello, infatti, di garantire a tutti il diritto a un cibo sano e di qualità. E tutti devono accedervi: i poveri, i figli dei disoccupati, cassaintegrati, salariati. Si sa, i mulini a pietra sono l’unica alternativa per la produzione di farine di pregio e di gusto. È solo questo tipo di macinazione a permettere di conservare il germe, la parte più nobile del seme. Al contrario, il metodo industriale lavora maggiori quantità ma raffina, surriscalda e impoverisce le farine di vitamine e proteine. L’approccio dolce delle mole al grano consente di rispettare maggiormente le caratteristiche fisiche e chimiche delle granaglie, consegnando farine meno fini, ma più ricche di vitamine, oli, enzimi e sali minerali. Avere un mulino con macine in pietra significa, dunque, garantire la lavorazione di qualità dei cereali antichi per ottenere farine sane. Se quel mulino, però, è di comunità, allora la sfida diventa doppia: significa dare a giovani contadini l’opportunità di reinventare dal basso, collettivamente, le sorti di un pezzo di territorio.
I nostri campi e i nostri grani
Dal 2011 abbiamo sottratto all’abbandono 20 ettari, concessi in comodato d’uso gratuito dai proprietari - dopo aver introdotto il Farro nella campagna dei "Paradisi" , sita in Castiglione - e coltivati a farro, orzo e grani, oltre che a legumi e ortaggi, con metodi rigorosamente naturali.
Puoi scoprire dove coltiviamo i nostri grani, andare per i campi di Castiglione e dei paesi limitrofi, fare una passeggiata tra il grano Cappelli, lo Strazzavisazz, il Saragolla, il Russello il Farro dicocco e monococco, l'Orzo Nudo, la Capiniura, il Maiorca e il Gentilrosso, le Popolazioni evolutive. Puoi incontrare i nostri Rocco, Donato e Francesco, farti spiegare come vengono coltivati, liberare la mente, respirare. Ma soprattutto puoi vedere con i tuoi occhi il lavoro, il sacrificio e la passione che ci sono dietro ad un chicco di grano, dietro alle nostre semole e farine.
Il Senatore Cappelli
Un grano duro
A differenza di altri grani tradizionali, il Senatore Cappelli non rappresenta propriamente una varietà "antica", ma è comunque annoverata tra quelle locali antecedenti alle modificazioni genetiche avvenute a partire dagli anni '60, con la rivoluzione verde.
Nato nel 1915 presso il Centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia, fino agli anni '60 è stato il frumento duro per eccellenza coltivato nel Sud Italia, riscoperto oggi per le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali e per l’alta adattabilità ai terreni più difficili.
Come tutti i grani locali, ha una composizione proteica più facilmente assimilabile e digeribile rispetto ai grani moderni. Risulta quindi più compatibile col nostro organismo.
Importante la presenza di oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E. Possiede inoltre una percentuale di glutine e di zuccheri inferiore rispetto agli altri grani duri.
Con la sua semola si ottiene un ottimo pane ed ogni sorta di impasto lievitato.
La pasta fatta in casa preparata con questa semola conserva il profumo del grano e un gusto intenso dovuto alla presenza delle fibre e di tutti quei nutrienti contenuti nel germe del chicco, che solo una macinazione a pietra conserva.
Il Saragolla
Un grano duro
Il suo nome deriva dall’ungherese Sarga (giallo) e golyo (seme): letteralmente chicco giallo.
Considerato l’antenato di tutti i grani duri moderni, la #Saragolla è un grano con cariosside lunga, di colore giallo brillante leggermente ambrato.
È un grano antico, estraneo quindi a qualsiasi forma di mutazione genetica. Questo è il primo elemento che gli conferisce proprietà organolettiche straordinarie.
Diffuso in gran parte della Puglia (penisola salentina, tavoliere foggiano, Murgia barese), della Basilicata e della Campania Meridionale, fu introdotto intorno al 400 d.C. in Basilicata da una popolazione di origine proto-bulgara. Da lì si diffuse in tutta l’Italia centro – meridionale divenendo la varietà di grano duro d’eccellenza fino al XVIII sec., anni in cui ebbe inizio il suo declino a causa dell’importazione di grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente.
ll chicco di grano Saragolla è ricco di antiossidanti naturali (in particolare selenio, beta-carotene e vitamina E), proteine vegetali, lipidi, sali minerali e presenta una concentrazione glutinica molto bassa. È quindi altamente assimilabile, più digeribile e particolarmente apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune.
Con la sua semola si ottiene ogni tipo di impasto: dal pane alla pasta, dalle frise a qualsiasi tipo di preparato lievitato. Noi lo utilizziamo per preparare le nostre frise di Saragolla, nonchè per farne una pasta molto profumata proprio per il gusto particolare della sua semola.
Anche i biscotti, le crostate e i dolci acquisteranno bontà e leggerezza in più se mischiamo questa semola a una farina di grano tenero come il Maiorca.
Insomma, c'è solo da provare e assaporarne i sapori... unici!
Coltiviamo il grano Saragolla su agro di Castiglione.
Il Grano Strazzavisazz
Un grano duro
Autoctono della Sicilia, "strazzavisazz" in dialetto siculo significa letteralmente "buca sacchi": questo perchè la sua cariosside appuntita bucava i sacchi di iuta in cui veniva trasportato.
Chiamato anche Perciasacchi o farro lungo, dalla forma molto simile al Saragolla lucano, è una varietà di grano duro antichissima che si distingue dagli altri grani per l’altezza della sua spiga, che è di circa 180 cm, e per il suo elevato contenuto proteico.
La scarsa forza del suo glutine però, come tutte le varietà tradizionali, lo rende più digeribile e adatto anche alle persone sensibili ai prodotti fatti coi grani moderni.
Il suo chicco racchiude un alto contenuto di microelementi, come il selenio, il ferro e lo zinco, ed è ricco di fibre.
La sua semola dal profumo intenso è adatta alla preparazione di pasta, pane casereccio e prodotti da forno salati, per impasti che richiedono tempi di lievitazione medi e buona idratazione.
In Sicilia è la varietà prediletta per pasta e pane al pari del nostro Cappelli!
Un piatto tipico siciliano che si prepara con questo grano è la "cuccìa": un dolce a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato. Tante buone ricette, tutte da provare!
Coltiviamo il Grano Strazzavisazz su agro di Tricase.
Il farro Monococco
Il farro monococco, chiamato anche farro piccolo o Triticum monococcum, è da considerarsi probabilmente il padre di tutti i cereali, la varietà più antica tra quelli coltivati dall’uomo, ricca di proprietà nutrizionali e benefici.
Coltivato per la prima volta in Medio Oriente, il farro monococco è una pianta di piccole-medie dimensioni, le cui spighe, a differenze di altre piante della famiglia Triticum, contengono un singolo seme. La caratteristica che l’ha reso tra i primi cereali ad essere coltivato dall’uomo è di sicuro la sua adattabilità: cresce anche negli ambienti più difficili, senza bisogno di grandi attenzioni da parte degli agricoltori, e si auto impollina, senza bisogno di grande aiuto esterno. A livello nutrizionale, invece, ha più proteine rispetto al grano e contiene metionina, un amminoacido essenziale che si trova in concentrazioni meno importanti negli altri cereali. È ricco di vitamina B, che contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso, aiuta a rendere pelle e capelli più sani, e soprattutto, è fondamentale per il metabolismo di lipidi e proteine. Inoltre, è la varietà meno ricca di glutine, ed estremamente preziosa per l’abbondante quantità di proteine e caroteni.
La sua semola, dal profumo unico e intenso, è adatta per la preparazione di pasta, focacce e biscotti, meno ideale per i prodotti lievitati; in questo ultimo caso, la semola andrebbe mischiata con quella di Grano Maiorca o Gentilrosso. Un ottimo e gustoso piatto tipico salentino preparato con Semola integrale di Farro Monococco sono le sagne ncanulate, servite con sugo di pomodoro semplice e una spolverata di formaggio.
Coltiviamo il Farro Monococco su agro di Castiglione.
Il farro Dicocco
Il Farro Dicoccum o chiamato anche Triticum dicoccum è sicuramente la specie più diffusa e coltivata in Italia. Il suo consumo, nella nostra penisola, risale addirittura ai tempi dell'Impero romano, usato come merce di scambio e come simbolo in alcune cerimonie e usanze.
Progenitore dell'attuale grano duro, è un cereale ricco di fibre, proteine, sali minerali e ha un basso indice glicemico dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione. Il contenuto di glutine, infatti, contenuto nel Farro dicoccum è mediamente basso, ben tollerato da soggetti con intolleranze alimentari legate al consumo di grano.
Con i suoi chicchi si preparano zuppe e arancini in inverno, insalate e piatti freddi in estate.
La semola di Farro è ottima per pane, pizze, focacce e una pasta fatta in casa veramente speciale.
Per i dolci è l'ideale nella preparazione di biscotti e crostate, oppure per torte e ciambelle ammorbidendo l'impasto con del succo d'arancia o dello yougurt.
Coltiviamo il Farro Dicocco su agro di Castiglione.
Il Grano Maiorca
Un grano tenero
Tra i grani cosiddetti "antichi" riscoperti e valorizzati, il Maiorca, nome scientifico Triticum aestivum albidum, è sicuramente il grano tenero più apprezzato.
Adatto ai terreni aridi e caratterizzato da una maturazione veloce, veniva coltivato già in epoca borbonica in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia. Le sue spighe molto alte possono raggiungere i 180 cm!
Si tratta di un alimento anche facilmente digeribile, a basso contenuto di glutine, di circa il 50% in meno rispetto agli altri grani comunemente in uso. Ha un alto contenuto proteico, circa 8,5 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, sali minerali e vitamine e la farina presenta ottima qualità panificatorie.
La sua farina dal colore biancastro, morbida e profumata è particolarmente adatta alla preparazione di dolci, ma anche di pani bianchi, grissini, taralli e biscotti. Per di più, secondo alcuni ricercatori, sarebbe stata alla base delle prime ricette della scorza dei cannoli siciliani! Ottima anche nell'impasto per pizze e focacce.
Ognuno di questi grani racchiude proprietà nutrizionali e organolettiche particolari, tutte da assaporare, tutte da ri-scoprire e apprezzare.
Coltiviamo il Grano Maiorca su agro di Castiglione.
Il Grano Gentil Rosso
Un grano tenero
Il Grano Gentil Rosso è una antica varietà di grano tenero, probabilmente ancora più antica del grano Senatore Cappelli. A partire dal ventesimo secolo, ha dominato con la sua presenza le coltivazioni e i terreni di tutta la Penisola per più di 30 anni. Una supremazia il cui declino ha avuto inizio intorno al 1925 con la campagna propagandistica del regime fascista, denominata “La battaglia del grano”. Ma grazie all’investimento e al coraggio di piccoli e appassionati produttori agricoli, la sua coltivazione è tornata alla riscossa. La ragione è sicuramente dovuta alla ritrovata consapevolezza circa le proprietà nutrizionali dei frumenti antichi rispetto a quelli moderni.
Si stima che in fase di piena maturazione la sua spiga possa raggiungere l’altezza di 150 cm o addirittura 160. Il colore delle spighe è dovuto alle sfumature che queste assumono durante il periodo di maturazione. Ad oggi, il grano Gentil Rosso rappresenta un prodotto alimentare di grande valore, la cui ricchezza consiste nella qualità e nella varietà delle sue proteine.
Infatti, non ha mai subito nel corso dei secoli modificazioni da parte dell’uomo, mantenendo così la sua originale ed autentica essenza. Dai suoi chicchi, lavorati con macinazione a pietra, si ottiene una farina capace di mantenere intatte le proprietà nutrizionali.
Altra caratteristica del Gentil Rosso consiste nella presenza di una bassa quantità di glutine.
La farina che si ottiene dal grano Gentil Rosso è adatta a svariate preparazioni e capace di infondere un profumo e sapori intensi. Normalmente si utilizza per la preparazione di dolci, per ottimi pan di spagna e biscotti. In panificazione e in preparazioni classiche come piadina o sfoglia si può utilizzare in purezza mentre per la pizza può a discrezione essere tagliato con piccole percentuali di farina di altri grani duri.
Coltiviamo il grano Gentil Rosso su agro di Depressa.
L'Orzo Nudo
L'Orzo nudo da popolazione evolutiva è la forma nuda del comune orzo.
La sua coltivazione, in Italia, ha subito un costante e continuo declino, tanto da sembrare, circa un decennio fa, addirittura scomparsa. L'orzo nudo è il frutto dell'adattamento al territorio di un miscuglio di semi di orzo tra i quali figura anche l'orzo nero, una varietà coltivata soprattutto in Medio Oriente e ritenuta molto pregiata.
L’orzo apporta notevoli quantità di carboidrati. A differenza però degli altri cereali, è in assoluto il più ricco di proteine e fibre. Ma ciò che rende l’orzo un alimento ricco di proprietà benefiche sono i sali minerali in esso contenuti; oltre che di vitamine B ed E, e proteine.
In cucina è ideale per preparare delle insalate fredde, zuppe e minestre. Si accompagna perfettamente con verdure e legumi. Per facilitare la cottura dell'orzo, si consiglia di metterlo in ammollo almeno un paio di ore.
La coltivazione dell'Orzo nudo, nei campi di Castiglione e dei paesi vicini, per la nostra cooperativa rappresenta un esperimento.
Coltiviamo l'Orzo Nudo su agro di Andrano.
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